文化大视野专栏是以宁波博物院展览为切入点，展现历史、地理、建筑等多元内容，从不同角度对中华文明进行诠释，将中华优秀传统文化以真实、具象的缤纷形态展现在广大观众面前。

作者：叶俊士，浙江工商大学中国饮食文化研究所历史学硕士，中国人民大学国学院历史学博士，美国宾夕法尼亚大学南亚研究中心访问学者，宁波财经学院人文学院讲师。著有《湖上笠翁李渔与杭州饮食文化》（浙江古籍出版社，2019年），参编《中华茶通典》、《《中国饮食文化百科全书》等多部。

夏商周时期，中华文明一跃进入了辉煌灿烂的青铜时代，贵族们用大量青铜制作饮食器具，并形成了一套繁缛的饮食礼仪，以区别等级身份。

夫礼之初，始诸饮食。这一时期的青铜炊具，不仅坚固耐用，精致美观，工艺水平极高，是社会上层人士的专享品，同时也是祭祀场合中常见的供奉用具，被赋予了神圣的色彩，成为礼乐制度的重要组成部分。

最典型的就是青铜鼎。作为古代的一种烹饪之器，青铜鼎最初用来烹煮肉食或盛放肉类，大多为圆腹、两耳、三足饮食格言八个字，也有四足的方鼎。从功能角度分，镬鼎，形体巨大，多无盖，用来煮白牲肉；升鼎也称正鼎，是盛放从镬鼎中取出的熟肉的器具；羞鼎则是盛放佐料的肉羹，与升鼎相配使用，所以也叫陪鼎。

春秋晚期之后饮食格言八个字，青铜鼎的形制发生了很大变化，专门用于烹饪的青铜鼎并不多，仅有少量青铜鼎因作为祭器而象征性地烧燎过，更多时候是作为一种礼器，即所谓的列鼎制度。

与陶器相比，青铜不仅具有可塑性，不易破碎和变形等特性，而且硬度更高，传热性能更好，为煎、炸、涮等烹饪技艺的出现奠定了基础。这从当时出现了一些新的青铜饮食器具中可一窥端倪。

比如曾侯乙墓中出土的青铜提链炉盘，它分为上下两层，大小基本相同，上层为釜，圆形底，下层为炉，平底，中间有扁方形镂孔饮食格言八个字，相当于炉膛通风孔道。炉底部装有三个距离相等的兽蹄形矮足，上层釜外壁两侧各安有一个三节活环，作为提梁。出土时，这个炉盘的上层釜中存有一条完整的鱼骨，下层炉盘中剩有未烧尽的木炭，盘底有烟炱痕迹，是目前发现最早的煎烤食物的青铜炊具。

青铜温鼎，也是商周时期出现的形制特殊的青铜食器。一般由容器部分和盛炭器部分构成，上端容器用以盛食物，大多是青铜鼎三足两耳的形制，而下端盛炭器部分则分盘形和炉形。对于其功能一般认为有三种可能：1.温热食物，类似于现在的火锅；2.与曾侯乙墓出土的青铜提链炉盘一样用于煎制食物；3.汉代染器的前身。

染器是西汉时期上层社会非常流行的一种饮食器具，通常由盘、炉和耳杯三部分组成饮食格言八个字。古人把调味品称作染。《吕氏春秋》记载，染，豉酱也，染杯中盛放的主要是以酱、盐为主的调味品。铜染器下面配的炉子，则是为了加热酱料，有一些讲究的还要在染炉底下加一个接炭火灰烬的承盘。

染器的盛行与西汉时期的饮食习惯密切相关，西汉人食肉有种特别的烹饪方法叫作濡。濡肉分两步：首先把肉煮熟，在煮时不加调料，类似白煮肉。之后再把肉放入染器内蘸上调料食用。

再加上汉代人实行分餐制，用餐时席地而坐，一人一案，随染随吃，因此染器体量都很小，有点类似现代人使用的小火锅。江苏盱眙县境内大云山西汉墓中，曾出土一件罕见的青铜分隔鼎,鼎内被隔板分为5个区域，因此又称作五格濡鼎，鼎旁边还出土了两套染器，应为墓主人江都王刘非的常用器。

炒是中国独有的烹饪方法，也是中国传统烹饪中最主要的技法，更是中国菜肴名目变化莫测，美味繁复难言的重要原因之一，但是炒菜出现的历史却远比常见烹饪技艺要晚得多饮食格言八个字。

炒这项烹饪技艺需要的先决条件比较多。一般认为，炒制的技术要领是多油、旺火、勤翻、快熟，因此它最重要的物质前提之一是炒具。在金属炊具出现以前，中国饮食史上是没有炒菜的，青铜炊具主要以鼎、鬲、甗等炊煮为主，加工食物的方法也只限于煮（炖）、蒸、煎等，再加上青铜器器型普遍硕大笨重，明显难以用作炒制的工具。

大约在春秋初期，中国已经掌握了人工冶铁技术，但是并未得到广泛应用。直到战国时期，铁器也仍然主要应用于农业生产领域。大约到了秦汉时期，由于冶铁技术的进步，才促进了铁器在生活中的应用，铁釜逐渐盛行。

到了距今1600年左右的魏晋南北朝时期，人们创造性地把釜从中间劈开，只留下一个半球形，近似于现代意义上铁锅才正式出现。

鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如锥。去头，烟治，却腥翠、五藏，又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。

炒鸡子法与今天的炒鸡蛋几乎没有区别。鸭煎法虽以煎名，但从其描述来看，分明是炒制而成。只是书中所载炊具仍是铜铛，也可见当时铁锅并不是家家都有的常见之物。再加上快火炒制所需的大量油料和燃料也不是一般人家所能承担，因此受制于时代、食材、技术等原因，魏晋南北朝时期虽然已经有了炒的技艺，但是当时绝大部分人烹饪的主要方法还是以简单的烹煮为主。

唐代是中国饮食文化的又一个鼎盛期，但是其主流烹饪技艺仍以烤、煮、蒸等为主。唐人记载的名菜浑羊殁忽，据说就是根据胡人的烧烤技术加以升级而成。还有唐朝名宴烧尾宴也以烧烤、羹汤、点心为主，不见炒菜痕迹。

直到北宋时期，随着冶铁业的突飞猛进，轻薄的铁锅开始走向千家万户，甚至远销海外。再加上植物油品种的多样化和价格低廉，炒菜开始大量出现。宋代仅留下文字记载的炒菜就有炒鸡、炒兔、炒蟹、炒蛤蜊、南炒鳝、生炒肺等等。

而《吴氏中馈录》所载肉生法：用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅，爆炒，去血水，微白即好与现代的炒肉片已无差别。这种快火猛炒的烹饪技艺，不仅因为热量传导速度快而使菜肴保留了特殊的口感和和营养，同时也提高了酒楼店肆的经营效率，为宋代餐饮业的繁荣和经济发展做出了贡献。明、清以后，炒菜技法更加精进，成为烹饪的主要技艺，名品以数百计，风味多样，一直延续至今。

当然，以上提到的并非中国古代所有的烹饪技艺，只是其中最主要、最基础的一部分。随着时代的发展和多元文化的交流，中国人的食物品种不断增多，对味的追求也臻于极致，这些都推动着中国饮食烹饪技艺不断向前发展，保证了中华肴馔隽永特异的民族魅力！

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